第一章 果蔬贮藏基础知识
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
一、构成颜色的物质
二、构成香味的物质
三、构成风味的物质
四、构成质地的物质
五、营养物质
六、酶
第二节 呼吸作用
一、呼吸作用的类型
二、与果蔬贮藏有关的概念
三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
一、内在因素
二、采前因素
三、贮藏环境因素
四、其他因素
【实验实训】
实验实训 果蔬呼吸强度的测定
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第二章 果蔬采后商品化处理与运输
第一节 采收
一、适时采收
二、采收方法及技术
第二节 采后商品化处理
一、品质鉴定
二、采后商品化处理
第三节 运输
一、运输方式及工具
二、运输管理技术
三、案例
【实验实训】
实验实训一 果蔬中可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
实验实训二 果蔬含酸量的测定
实验实训三 果蔬硬度的测定
实验实训四 果蔬中维生素C含量的测定
实验实训五 果蔬中果胶含量的测定（重量法）
实验实训六 果蔬商品化处理
实验实训七 果蔬催熟及脱涩
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第三章 果蔬贮藏技术
第一节 简易贮藏
一、堆藏
二、沟（埋）藏
三、窖藏
四、通风库贮藏
五、冻藏
六、假植贮藏
第二节 机械冷藏
一、机械冷藏设施
二、机械冷藏管理
三、案例
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏方法
二、气调贮藏设施
三、气调贮藏管理
四、案例
第四节 新技术在贮藏中的应用
一、减压贮藏
二、辐射贮藏
三、保鲜剂处理
四、无公害贮藏技术开发
【实验实训】
实验实训一 果蔬贮藏环境中O2和CO2含量的测定
实验实训二 常见果蔬贮藏病害识别
实验实训三 参观果蔬贮藏库
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第四章 果蔬加工前处理
第一节 加工用水处理
一、过滤法
二、软化法
三、除盐法
四、消毒法
第二节 加工原料的选用与处理
一、原料选用
二、原料成熟度、新鲜度与加工
三、原料处理
四、半成品保藏
第三节 添加剂与香辛辅料
一、添加剂分类
二、食品添加剂使用的一般要求
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头
一、原理
二、罐头容器
三、加工工艺
四、罐头的质量标准
五、案例
六、常见问题分析与控制
复习思考
第二节 果蔬汁
一、果蔬汁分类
二、加工工艺
三、案例
四、果蔬汁的质量标准
五、常见问题分析与控制
复习思考
第三节 果蔬速冻
一、原理
二、加工工艺
三、案例
四、速冻产品的质量控制
复习思考
第四节 果蔬干制
一、原理
二、干制过程中的变化
三、加工工艺
四、脱水蔬菜的质量标准
五、案例
六、常见问题分析与控制
复习思考
第五节 蔬菜腌制
一、原理
二、案例
三、常见问题分析与控制
复习思考
第六节 果蔬糖制
一、果蔬糖制品的分类
二、原理
三、案例
四、常见问题分析与控制
复习思考
第七节 果酒与果醋
一、葡萄酒的分类
二、原理
三、果酒与果醋的加工工艺
四、案例
五、果酒与果醋的质量标准
六、常见问题分析与控制
复习思考
第八节 副产品的综合利用
一、果胶的提取
二、香精油的提取
三、色素的提取
四、糖苷类物质的提取
复习思考
【实验实训】
实验实训一 苹果罐头的制作
实验实训二 柑橘汁的制作
实验实训三 苹果干的制作
实验实训四 泡菜的制作
实验实训五 山楂果酱的制作
【本章小结】
【技能考核】
附录：《果蔬贮藏与加工》教学大纲（参考）
主要参考文献
