动物性食品卫生学（第2 版）沿袭1 版编写特色，注重理论与实践并重，紧扣食品安全主题并突出卫生监督检验特点，合理精选教材内容。

第2 版共分4 篇，包括动物性食品的污染与控制、畜禽屠宰加工的检疫检验与卫生监督、各类动物产品的加工卫生与检验、动物性食品安全生产的认证和监管等，总计19 章。与第1 版相比，在内容体系方面进行了调整，由第1 版3 篇20 章，合并、压缩为第2 版的4 篇18 章及绪论，新增第四篇“动物性食品安全生产的认证和监管”；修订了新国标有关内容；删除了第1 版中许多动物性食品的检验方法；根据专业发展更新、完善了一些学科知识点。

本书可为高等学校动物医学、动物科技、动物检疫、食品有关专业教学使用，也可供有关专业人员参考选用。

前辅文
绪论
  一、动物性食品卫生学的概念与食品安全的科学内涵
  二、动物性食品卫生学的重要性和任务
  三、我国动物性食品卫生工作的发展历程
  四、我国动物性食品卫生学科的发展前景
第一篇 动物性食品的污染与控制
第一章 动物性食品的生物性污染的来源与途径
  第一节 生物性污染概述
   一、内源性污染
   二、外源性污染
  第二节 生物性污染的危害
   一、食源性疾病
   二、动物性食品的腐败变质
  第三节 常见的微生物性食物中毒
   一、沙门氏菌食物中毒
   二、空肠弯曲菌食物中毒
   三、致病性大肠埃希菌食物中毒
   四、单核细胞增生李斯特菌食物中毒
   五、金黄色葡萄球菌食物中毒
   六、副溶血性弧菌食物中毒
   七、产气荚膜梭菌食物中毒
   八、嗜水气单胞菌食物中毒
   九、蜡样芽胞杆菌食物中毒
   十、变形杆菌食物中毒
   十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
   十二、阪崎肠杆菌食物中毒
   十三、肉毒梭菌食物中毒
   十四、黄曲霉素食物中毒
  第四节 生物性污染的监测与控制
   一、生物性污染的监测
   二、生物性污染的控制
  内容提要
  复习思考题
第二章 动物性食品的化学性污染与放射性污染
  第一节 化学性污染与放射性污染概述
   一、化学性污染与放射性污染的概念与分类
   二、化学性污染与放射性污染的来源与途径
   三、化学性污染与放射性污染的危害
   四、动物性食品化学性与放射性污染的评价
  第二节 环境化学毒物的污染
   一、农药对动物性食品的污染
   二、有害元素对动物性食品的污染
   三、环境激素对动物性食品的污染
  第三节 兽药残留
   一、抗微生物药物与抗寄生虫药物残留
   二、激素类药物的残留
   三、兽药残留的控制
  第四节 食品添加剂及食品包装材料的污染
   一、食品添加剂对动物性食品的污染
   二、食品包装材料对动物性食品的污染
  第五节 化学性污染及放射性污染的监测与控制
   一、化学性污染的监测与控制
   二、放射性污染的监测与控制
  内容提要
  复习思考题
第二篇 畜禽屠宰加工的检疫检验与卫生监督
第三章 动物检疫与监督
  第一节 动物检疫概述
   一、动物检疫的概念
   二、动物检疫的目的与任务
   三、动物检疫的对象
   四、动物检疫的范围
   五、动物检疫的分类
  第二节 动物检疫技术
   一、流行病学调查
   二、临床诊断技术
   三、病理学诊断技术
   四、病原学诊断技术
   五、免疫学诊断技术
   六、分子生物学技术
  第三节 产地检疫
   一、产地检疫的意义
   二、产地检疫报检制度
   三、产地检疫的内容
   四、产地检疫的处理
  第四节 动物检疫监督
   一、动物检疫监督的对象与内容
   二、动物检疫监督的方式
   三、动物检疫监督的方法
   四、动物检疫监督的处理
  内容提要
  复习思考题
第四章 屠宰加工场所的建立及其卫生要求
  第一节 屠宰加工场所选址与布局的卫生要求
   一、屠宰加工场所选址的卫生要求
   二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求
  第二节 屠宰加工场所车间设施的卫生要求
   一、宰前饲养管理圈（场）
   二、病畜禽隔离圈
   三、候宰圈
   四、屠宰加工间
   五、分割肉间
   六、急宰间
   七、化制间
  第三节 屠宰加工污水的处理
   一、屠宰加工污水的特点
   二、屠宰加工污水处理方法
   三、常用屠宰污水生物处理系统
  第四节 屠宰加工场所的消毒
   一、饲养场地和圈舍的消毒
   二、屠宰加工间的消毒
   三、运载工具的消毒
   四、病害动物产品的消毒
   五、影响消毒效果的因素与消毒效果的检查
  第五节 病害动物与病害动物产品的生物安全处理
   一、病害动物与病害动物产品生物安全处理的概念
   二、病害动物与病害动物产品生物安全处理的要求
  内容提要
  复习思考题
第五章 屠宰动物的宰前管理与宰前检疫
  第一节 屠宰动物的健康养殖和动物福利
   一、屠宰动物的健康养殖
   二、屠宰动物福利
  第二节 屠宰动物收购和运输的监督与管理
   一、屠宰动物的产地检疫
   二、收购动物的监督与管理
   三、运输动物的监督与管理
  第三节 屠宰动物的宰前管理
   一、宰前管理的卫生要求
   二、宰前管理的意义
  第四节 屠宰动物的宰前检疫
   一、宰前检疫的程序
   二、宰前检疫的方法
   三、宰前检疫后的处理
   四、检疫结果的登记
  内容提要
  复习思考题
第六章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与管理
  第一节 屠宰加工工艺与卫生要求
   一、生猪屠宰加工工艺与卫生要求
   二、牛羊屠宰加工工艺与卫生要求
   三、兔屠宰加工工艺与卫生要求
   四、家禽屠宰加工工艺与卫生要求
  第二节 屠宰加工损伤与摘除有害腺体
   一、常见屠宰加工损伤
   二、摘除有害腺体
  第三节 屠宰间卫生管理与生产人员安全卫生
   一、屠宰加工间的卫生管理
   二、生产人员的卫生要求
  内容提要
  复习思考题
第七章 屠宰动物的宰后检验
  第一节 宰后检验的目的与组织实施
   一、宰后检验的目的与意义
   二、宰后检验的方法
   三、受检组织器官的选择
   四、宰后同步检验与检验点的设置
  第二节 宰后被检淋巴结的选择
   一、淋巴结在宰后检验中的重要性
   二、猪被检淋巴结的选择
   三、牛、羊被检淋巴结的选择
  第三节 宰后检验的程序与技术
   一、宰后检验对检验人员的要求
   二、猪宰后检验的程序与技术要点
   三、牛宰后检验的程序与技术要点
   四、羊宰后检验的程序与技术要点
   五、家禽宰后检验的程序与技术要点
   六、兔宰后检验的程序与技术要点
  第四节 宰后检验后的处理
   一、检验后的处理
   二、检疫检验结果的记录
  内容提要
  复习思考题
第八章 屠宰畜禽常见疫病的检疫与处理
  第一节 主要人兽共患传染病的检疫与处理
   一、炭疽
   二、结核病
   三、布鲁氏菌病
   四、猪丹毒
   五、狂犬病
   六、高致病性禽流感
   七、猪链球菌病
   八、牛海绵状脑病
   九、沙门氏菌病
   十、野兔热
   十一、放线菌病
  第二节 其他常见传染病的检疫与处理
   一、口蹄疫
   二、猪瘟
   三、蓝舌病
   四、绵羊痘与山羊痘
   五、小反刍兽疫
   六、伪狂犬病
   七、副结核病
   八、猪繁殖与呼吸综合征
   九、猪肺疫
   十、猪传染性萎缩性鼻炎
   十一、猪支原体肺炎
   十二、副猪嗜血杆菌病
   十三、新城疫
   十四、禽白血病/肉瘤群
   十五、马立克氏病
   十六、禽网状内皮组织增生症
   十七、鸭瘟
   十八、禽痘
   十九、兔病毒性出血症
  第三节 主要人兽共患寄生虫病的检疫与处理
   一、囊尾蚴病
   二、旋毛虫病
   三、棘球蚴病
   四、弓形虫病
   五、肝片吸虫病
   六、华支睾吸虫病
   七、肉孢子虫病
   八、卫氏并殖吸虫病
   九、隐孢子虫病
  第四节 其他常见寄生虫病的检疫与处理
   一、细颈囊尾蚴病
   二、肺线虫病
   三、颚口线虫病
   四、孟氏裂头蚴病
   五、结节虫病
   六、猪冠尾线虫病
   七、贝诺孢子虫病
   八、前后盘吸虫病
   九、盘尾丝虫病
   十、牛皮蝇蛆病
   十一、蠕形螨病
  内容提要
  复习思考题
第九章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理
  第一节 组织病变的检验与处理
   一、瘀血与出血
   二、组织水肿
   三、脓肿与蜂窝织炎
   四、败血症
   五、组织坏死
  第二节 器官病变的检验与处理
   一、皮肤常见病变
   二、心脏常见病变
   三、肺常见病变
   四、肝常见病变
   五、脾常见病变
   六、肾常见病变
   七、淋巴结常见病变
   八、胃肠常见病变
  第三节 肿瘤的检验与处理
   一、畜禽常见肿瘤的感官鉴定
   二、肿瘤的卫生处理
  内容提要
  复习思考题
第十章 性状异常肉的检验与处理
  第一节 气味异常肉的检验处理
   一、引起肉气味异常的原因
   二、卫生处理
  第二节 色泽异常肉的检验与处理
   一、黄脂
   二、黄疸
   三、色素沉着症
   四、应激性肌病
   五、脂肪性状异常肉——软脂
  内容提要
  复习思考题
第十一章 肉与肉制品的加工卫生与检验
  第一节 肉的概述
   一、肉的概念
   二、肉的形态结构与食用价值
   三、肉的化学组成与营养价值
  第二节 宰后肉的变化及肉的新鲜度检验
   一、宰后肉的变化
   二、肉的新鲜度检验
  第三节 肉的冷加工卫生与检验
   一、肉类冷加工的原理
   二、冷却肉的加工卫生
   三、冷冻肉的加工卫生
   四、冷冻肉的卫生检验
   五、冷库的卫生管理
  第四节 分割肉的加工卫生与检验
   一、分割肉的加工
   二、分割肉的加工卫生
   三、分割肉的卫生检验
  第五节 腌腊肉制品的加工卫生与检验
   一、腌腊肉制品的加工卫生
   二、腌腊肉制品的卫生检验
  第六节 肉类罐头的加工卫生与检验
   一、肉类罐头的加工卫生
   二、肉类罐头的卫生检验
  第七节 熟肉制品的加工卫生与检验
   一、熟肉制品的加工卫生
   二、熟肉制品的卫生检验
  第八节 动物性食用油脂的加工卫生与检验
   一、动物性食用油脂在加工与保存中的变化
   二、生脂肪的加工卫生
   三、食用油脂的卫生检验
  内容提要
  复习思考题
第十二章 屠宰加工副产品的加工卫生与检验
  第一节 食用副产品的加工卫生与检验
   一、肠衣的加工卫生与检验
   二、血液的初加工卫生与利用
   三、骨的加工与利用
  第二节 医用副产品的加工卫生
   一、医用副产品的原料
   二、医用副产品的初加工卫生要求
  第三节 工业用副产品的初加工卫生与检验
   一、皮张初加工卫生与检验
   二、猪鬃、羽毛和骨的初加工卫生与检验
   三、工业用畜产原料的兽医卫生监督与管理
  内容提要
  复习思考题
第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
  第一节 蛋的形态结构与化学组成
   一、蛋的形态结构
   二、蛋的化学组成与营养价值
  第二节 鲜蛋的保藏与卫生检验
   一、鲜蛋在保藏中的变化
   二、鲜蛋的贮存保鲜方法
   三、蛋的卫生检验
   四、蛋的卫生评定
  第三节 蛋制品的加工卫生与检验
   一、常见的蛋制品类型
   二、蛋制品加工中的卫生要求
   三、蛋制品的卫生检验
   四、蛋制品的卫生评定
  内容提要
  复习思考题
第十四章 乳与乳制品的加工卫生与检验
  第一节 乳的化学组成与物理性状
   一、乳的化学组成与营养价值
   二、乳的物理性状
  第二节 乳的污染
   一、乳的微生物污染
   二、乳的化学性污染
  第三节 乳在贮存中的变化
   一、生鲜乳在室温贮存时的变化
   二、生鲜乳在冷藏时的变化
   三、消毒乳在贮存时的变化
  第四节 乳的生产加工卫生
   一、乳的生产卫生
   二、生鲜乳的初加工卫生
   三、消毒乳的加工卫生
  第五节 乳的卫生检验
   一、生鲜乳的卫生检验
   二、消毒乳的卫生检验
   三、乳的卫生评定
  第六节 乳制品的卫生检验
   一、发酵乳的卫生检验
   二、乳粉的卫生检验
   三、复原乳与复合乳的卫生检验
   四、乳制品的卫生评定
  内容提要
  复习思考题
第十五章 动物性水产品的加工卫生与检验
  第一节 鱼类的解剖学特征与化学组成
   一、鱼类的外部形态
   二、鱼类的内部器官
   三、鱼体的化学组成
  第二节 鱼类的加工卫生与检验
   一、鱼体的鲜度与死亡后的变化
   二、鱼在保藏时的变化与检验
   三、鱼与鱼制品的卫生检验
  第三节 其他动物性水产品的卫生检验
   一、虾类及其制品的卫生检验
   二、蟹类的卫生检验
   三、贝蛤类的卫生检验
   四、卫生处理
  第四节 人与水产动物共染病原及有毒动物性水产品
   一、人与水产动物共染病原
   二、有毒动物性水产品（有毒鱼类、有毒贝类等）
  内容提要
  复习思考题
第十六章 流通领域动物、动物产品的监督与管理
  第一节 动物、动物产品运输检疫监督与管理
   一、运输前的卫生管理与监督要点
   二、运输中的卫生管理与监督要点
   三、到达目的地后的卫生管理与监督要点
  第二节 市场动物、动物产品的卫生管理与监督
   一、动物、动物产品的市场准入
   二、市场肉类的卫生管理与监督
   三、专卖店和超市动物产品的卫生管理与监督
  第三节 病死动物肉的检验与处理
   一、病死动物肉的检验
   二、病死动物肉的卫生处理
  第四节 中毒动物肉的检验与处理
   一、中毒动物肉的检验
   二、中毒动物肉的卫生处理
  第五节 假冒伪劣动物性食品的检验与处理
   一、注水肉的检验与处理
   二、肉种类掺假的检验
   三、公、母猪肉的检验与处理
   四、掺假伪劣乳的检验与处理
  内容提要
  复习思考题
第四篇 动物性食品安全的认证与监管
第十七章 动物性食品安全的评价与认证
  第一节 动物性食品安全的评价
   一、动物性食品安全的风险评估体系
   二、微生物风险评估
   三、动物性食品安全性毒理学评价
   四、转基因动物性食品的安全评价
  第二节 动物性食品的安全生产与认证
   一、无公害动物性食品
   二、绿色动物性食品
   三、有机动物性食品
  内容提要
  复习思考题
第十八章 动物性食品安全的全过程监督管理
  第一节 动物性食品安全的监管和保障体系
   一、GAP体系
   二、GMP体系
   三、HACCP体系
   四、SSOP体系
   五、ISO9000族标准和ISO22000体系标准
   六、食品可追溯管理体系
  第二节 动物性食品安全生产的全过程监控
   一、动物养殖过程的监控
   二、生产加工过程的监控
   三、流通过程的监控
  内容提要
  复习思考题
主要参考文献

“十一五”国家规划教材