本书为教育部规划教材修订版，参照了相关的最新国家职业技能标准和行业技能鉴定规范，结合本课程近几年的实际教学情况，编写而成。

全书正文部分共七章，前五章介绍基础营养部分，包括营养素与能量、各类食物的营养价值、食品安全、社区营养和特定人群的营养与膳食。后两章着重介绍膳食营养的应用，包括医院膳食和疾病的营养与膳食。

与同类教材相比，本书以临床营养应用为重点，突出临床实际工作应用和膳食在防病治病中的整体作用；增加食品安全相关知识内容，使学生更全面地了解食物膳食的营养作用和可能引起的潜在危害。

为培养学生营养与膳食基本理论、基本知识、基本技能，学习巩固相关知识，全书列举了大量营养与膳食的相关表格和各种疾病治疗食谱。书末附有实习指导、我国居民膳食营养素参考摄入量和常见食物的一般营养成分表。

本书主要供卫生职业学校医学类、护理类、药学类、医学技术类、管理类各专业用，也可以作为临床护理工作者的参考用书。

前辅文
绪论
  一、 营养与膳食的概述
  二、 营养与膳食的进展
  三、 营养与膳食的研究内容与方法
第一章 营养素与能量
  第一节 蛋白质
   一、 蛋白质的生理功能
   二、 蛋白质代谢与氮平衡
   三、 必需氨基酸
   四、 食物蛋白质的营养评价
   五、 人体蛋白质营养状况的评价
   六、 蛋白质的食物来源与参考摄入量
  第二节 脂质
   一、 脂质的分类
   二、 脂质的生理功能
   三、 必需脂肪酸及其生理功能
   四、 脂质的食物来源与供给量
  第三节 碳水化合物
   一、 碳水化合物的分类
   二、 碳水化合物的生理功能
   三、 膳食纤维
   四、 碳水化合物的食物来源与供给量
  第四节 能量
   一、 能量概述
   二、 人体的能量消耗
   三、 人体能量需要量的确定
   四、 能量的来源与推荐摄入量
  第五节 矿物质
   一、 钙
   二、 铁
   三、 碘
   四、 锌
   五、 硒
  第六节 维生素
   一、 维生素概述
   二、 维生素A
   三、 维生素D
   四、 维生素E
   五、 维生素B
   六、 维生素B
   七、 维生素PP
   八、 叶酸
   九、 维生素B12
   十、 维生素C
   十一、 其他维生素
  第七节 水
   一、 水的生理功能
   二、 人体内水平衡及其调节
   三、 缺乏与过量
   四、 水的来源与需要量
   五、 水的种类
第二章 各类食物的营养价值
  第一节 食物营养价值的评定
   一、 营养素的种类及含量
   二、 营养素的质量
   三、 营养质量指数
  第二节 植物性食物
   一、 谷类及薯类的营养价值
   二、 豆类及其制品的营养价值
   三、 蔬菜和水果类的营养价值
   四、 坚果类食物的营养价值
  第三节 动物性食物
   一、 畜禽肉类的营养价值
   二、 鱼类的营养价值
   三、 蛋及蛋制品的营养价值
   四、 奶类的营养价值
  第四节 无公害食品、绿色食品、有机食品
   一、 无公害食品
   二、 绿色食品
   三、 有机食品
  第五节 保健食品、强化食品、转基因食品
   一、 保健食品
   二、 强化食品
   三、 转基因食品
  第六节 药膳
   一、 药膳的定义
   二、 药膳的作用
   三、 药膳的应用原则
第三章 食品安全
  第一节 食品污染的预防
   一、 生物性污染
   二、 化学性污染
   三、 物理性污染
  第二节 食源性疾病概述
   一、 食源性疾病的概念
   二、 食源性疾病的分类
   三、 食源性疾病的致病因子
   四、 人畜共患传染病
  第三节 食物中毒与防治
   一、 食物中毒概述
   二、 细菌性食物中毒与防治
   三、 真菌毒素和霉变食物中毒与防治
   四、 有毒动植物食物中毒与防治
   五、 化学性食物中毒与防治
第四章 社区营养
  第一节 我国居民营养素需要量与膳食营养素参考摄入量
   一、 营养素的生理需要量
   二、 膳食营养素的供给量
   三、 我国居民膳食营养素参考摄入量
  第二节 营养调查
   一、 膳食调查
   二、 人体营养水平的生化检测
   三、 人体测量与营养不足或缺乏的体格检查
   四、 营养调查结果评价
  第三节 我国居民膳食指南及平衡宝塔
   一、 一般人群膳食指南
   二、 特定人群膳食指南
   三、 我国居民平衡膳食宝塔
  第四节 社区营养教育与干预
   一、 营养教育
   二、 营养干预
第五章 特定人群的营养与膳食
  第一节 婴幼儿的营养与膳食
   一、 婴幼儿的生理特点
   二、 婴幼儿的营养需要
   三、 婴幼儿的合理膳食
  第二节 儿童、青少年的营养与膳食
   一、 学龄前儿童的营养与膳食
   二、 学龄儿童与青少年的营养与膳食
  第三节 孕妇、乳母的营养与膳食
   一、 妊娠期的营养与膳食
   二、 哺乳期的营养与膳食
  第四节 中、老年人的营养与膳食
   一、 中年期的营养与膳食
   二、 老年期的营养与膳食
第六章 医院膳食
  第一节 医院膳食的种类
   一、 基本膳食
   二、 治疗膳食
   三、 试验膳食
  第二节 肠内营养与肠外营养
   一、 肠内营养
   二、 肠外营养
第七章 疾病的营养与膳食
  第一节 胃肠道疾病的营养与膳食
   一、 胃炎
   二、 消化性溃疡
  第二节 肝、胆、胰疾病的营养与膳食
   一、 病毒性肝炎
   二、 脂肪性肝病
   三、 肝硬化
   四、 胆囊炎和胆石症
   五、 胰腺炎
  第三节 肾病的营养与膳食
   一、 急性肾小球肾炎
   二、 慢性肾小球肾炎
   三、 肾病综合征
   四、 肾结石
   五、 急性肾衰竭
   六、 慢性肾衰竭
  第四节 心血管疾病的营养与膳食
   一、 原发性高血压
   二、 冠状动脉粥样硬化性心脏病
  第五节 代谢疾病的营养与膳食
   一、 肥胖症
   二、 血脂异常和脂蛋白异常血症
   三、 糖尿病
   四、 高尿酸血症与痛风
   五、 骨质疏松症
  第六节 营养与肿瘤
   一、 膳食与肿瘤的关系
   二、 肿瘤预防的膳食原则
   三、 肿瘤的营养治疗
  第七节 外科疾病的营养与膳食
   一、 外科患者的代谢特点
   二、 术前营养状况的调整及改善
   三、 术后营养支持及其途径
附录Ⅰ 实习指导
  实习一 膳食调查
  实习二 糖尿病患者的食谱编制
  实习三 管饲膳食（匀浆膳）的制备
  实习四 食物中毒调查处理讨论
附录Ⅱ 我国居民膳食营养素参考摄入量
附录Ⅲ 常见食物的一般营养成分表