本书是“十三五”职业教育国家规划教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及西餐烹饪行业规范编写的。

本书共分7个项目，包括家畜原料、家禽原料、水产品原料、肉制品和乳制品原料、蔬菜和水果原料、谷物类原料、西餐常用调味原料。项目中包含33个任务，图文并茂地阐述了各种原料及其在西餐中的应用，为西餐烹饪专业后续课程学习奠定了基础，实用性强。

本书适用于职业院校西餐烹饪专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工考证的自学用书。

前辅文
项目1 家畜肉原料
  任务1.1 牛肉
   一、牛的品种
   二、牛肉的部位及其营养成分
   三、牛肉的鉴别
   四、牛肉的保鲜与贮藏
   五、牛肉在西餐中的运用
  任务1.2 羊肉
   一、羊的品种
   二、羊肉的部位及其营养成分
   三、羊肉的鉴别
   四、羊肉的保鲜与贮藏
   五、羊肉在西餐中的运用
  任务1.3 猪肉
   一、猪的品种
   二、猪肉的部位及其营养成分
   三、猪肉的鉴别
   四、猪肉的保鲜与贮藏
   五、猪肉在西餐中的运用
  任务1.4 兔肉
   一、兔的种类及兔肉的营养成分
   二、兔肉的鉴别
   三、兔肉的保鲜与贮藏
   四、兔肉在西餐中的运用
  项目测试
项目2 家禽原料
  任务2.1 鸡肉
   一、鸡的品种
   二、鸡肉的部位及其营养成分
   三、鸡肉的鉴别
   四、鸡肉的保鲜与贮藏
   五、鸡肉在西餐中的运用
  任务2.2 鸭肉
   一、鸭的品种
   二、鸭肉的部位及其营养成分
   三、鸭肉的鉴别
   四、鸭肉的保鲜与贮藏
   五、鸭肉在西餐中的运用
  任务2.3 鹅肉
   一、鹅的品种
   二、鹅肉的部位及其营养成分
   三、鹅肉的鉴别
   四、鹅肉的保鲜与贮藏
   五、鹅肉在西餐中的运用
  任务2.4 火鸡肉
   一、火鸡肉的品种及其营养成分
   二、火鸡肉的鉴别
   三、火鸡肉的保鲜与贮藏
   四、火鸡肉在西餐中的运用
  项目测试
项目3 水产品原料
  任务3.1 鱼类
   一、鱼类的主要种类及产地
   二、鱼类原料的营养成分
   三、鱼类的鉴别
   四、鱼类的保鲜与储藏
   五、鱼类在西餐中的运用
  任务3.2 甲壳类
   一、虾、蟹的主要种类及产地
   二、甲壳动物原料的营养成分
   三、虾、蟹的鉴别
   四、虾、蟹的保鲜与贮藏
   五、虾、蟹在西餐中的运用
  任务3.3 软体类
   一、软体动物的种类及产地
   二、软体动物的营养成分
   三、软体动物原料的鉴别
   四、软体动物原料的保鲜与贮藏
   五、软体动物原料在西餐中的运用
  项目测试
项目4 肉制品和乳制品原料
  任务4.1 培根
   一、培根的品种及其营养成分
   二、培根的鉴别
   三、培根的保鲜与贮藏
   四、培根在西餐中的运用
  任务4.2 火腿
   一、火腿的概念及其营养成分
   二、火腿的鉴别
   三、火腿的保鲜与贮藏
   四、火腿在西餐中的运用
  任务4.3 香肠
   一、香肠的种类及其营养成分
   二、香肠的鉴别
   三、香肠的保鲜与贮藏
   四、香肠在西餐中的运用
  任务4.4 牛奶
   一、牛奶及牛奶制品的种类及其营养成分
   二、牛奶的鉴别
   三、牛奶的保鲜与贮藏
   四、牛奶在西餐中的运用
  任务4.5 奶油
   一、奶油的种类及其营养成分
   二、奶油的鉴别
   三、奶油的保鲜与贮藏
   四、奶油在西餐中的运用
  任务4.6 黄油
   一、黄油的种类及其营养成分
   二、黄油的鉴别
   三、黄油的保鲜与贮藏
   四、黄油在西餐中的运用
  任务4.7 奶酪
   一、奶酪的种类及其营养成分
   二、奶酪的鉴别
   三、奶酪的保鲜与贮藏
   四、奶酪在西餐中的运用
  项目测试
项目5 蔬菜和水果原料
  任务5.1 叶菜类
   一、叶菜类的主要种类及产地
   二、叶菜类的营养成分
   三、叶菜类的鉴别
   四、叶菜类的保鲜与贮藏
   五、叶菜类在西餐中的运用
  任务5.2 茎菜类
   一、茎菜类的主要种类及产地
   二、茎菜类的营养成分
   三、茎菜类的鉴别
   四、茎菜类的保鲜与贮藏
   五、茎菜类在西餐中的运用
  任务5.3 根菜类
   一、根菜类的主要种类及产地
   二、根菜类的营养成分
   三、根菜类的鉴别
   四、根菜类的保鲜与贮藏
   五、根菜类在西餐中的运用
  任务5.4 瓜菜类
   一、瓜菜类的主要种类及产地
   二、瓜菜类的营养成分
   三、瓜菜类的鉴别
   四、瓜菜类的保鲜与贮藏
   五、瓜菜类在西餐中的运用
  任务5.5 花菜类
   一、花菜类的主要种类及产地
   二、花菜类的营养成分
   三、花菜类的鉴别
   四、花菜类的保鲜与贮藏
   五、花菜类在西餐中的运用
  任务5.6 食用菌类
   一、食用菌类的主要种类及产地
   二、食用菌类的营养成分
   三、食用菌类的鉴别
   四、食用菌类的保鲜与贮藏
   五、食用菌类在西餐中的运用
  任务5.7 豆类
   一、豆类的主要种类及产地
   二、豆类的营养成分
   三、豆类的鉴别
   四、豆类的保鲜与贮藏
   五、豆类在西餐中的运用
  任务5.8 水果类
   一、水果类原料的主要种类及产地
   二、水果类原料的营养成分
   三、水果类原料的鉴别
   四、水果类原料的保鲜与贮藏
   五、水果类在西餐中的运用
  项目测试
项目6 谷物类原料
  任务6.1 面粉
   一、小麦的主要种类与产地
   二、面粉的营养成分
   三、面粉的鉴别
   四、面粉的贮藏
   五、面粉在西餐中的运用
  任务6.2 大米
   一、大米的主要种类与产地
   二、大米的营养成分
   三、大米的鉴别与选用
   四、大米的贮藏
   五、大米在西餐中的运用
  任务6.3 意大利面
   一、意大利面的主要种类
   二、意大利面的营养成分
   三、意大利面的鉴别与选用
   四、意大利面的贮藏
   五、意大利面在西餐中的运用
  项目测试
项目7 西餐常用调味原料
  任务7.1 咸味调味原料
   一、认识咸味调味原料
   二、咸味调味原料的营养成分
   三、咸味调味原料的鉴别与选购
   四、咸味调味原料贮藏
   五、咸味调味原料在西餐中的运用
  任务7.2 甜味调味原料
   一、甜味调味原料的主要种类及产地
   二、甜味调味原料的营养成分
   三、甜味调味原料的鉴别
   四、甜味调味原料贮藏
   五、甜味调味原料在西餐中的运用
  任务7.3 酸味调味原料
   一、酸味调味原料的主要种类及产地
   二、酸味调味原料的营养成分
   三、酸味调味原料的鉴别
   四、酸味调味原料贮藏
   五、酸味调味原料在西餐中的运用
  任务7.4 香辛味调味原料
   一、香辛味调味原料的主要种类及产地
   二、香辛味调味原料的鉴别
   三、香辛味调味原料贮藏
   四、香辛味调味原料在西餐中的运用
  项目测试
参考文献