本书是“十三五”职业教育国家规划教材，依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，结合中餐烹饪工作实际与专业教学实践编写而成。 全书由食品安全基础知识、食品安全卫生操作规范、食品质量安全管理三章组成，设置了18节内容，简介而清晰地介绍了食品安全与操作规范。 本书适用于中职、五年制高职中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。
前辅文 第一章 食品安全基础知识 第一节 食品安全概述 第二节 食品中的天然危害物质及安全控制 第三节 微生物污染及控制 第四节 寄生虫污染及控制 第五节 化学污染及控制 第六节 食品热加工的安全与控制 第七节 各类食品的安全与控制 第八节 食物中毒及预防 第九节 食品安全质量控制 第二章 食品安全操作规范 第一节 食品安全操作规范概述 第二节 食品加工经营场所的安全规范 第三节 食品安全管理人员配备及职责要求 第四节 食品从业人员卫生管理 第五节 食品原料安全操作规范 第六节 烹饪过程食品安全操作规范 第七节 食品配送安全操作规范 第八节 餐饮企业的清洗消毒 参考文献
