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本书是“十四五”职业教育国家规划教材。 本书是一本以就业为导向，以培养、构建西餐工艺专业所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，来设计整体内容结构的教材，本书分为四个部分：第一部分为工艺基础，涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范，着重使学生对西餐有初步而全面的认知。第二部分为工艺原理，按照汤菜、开胃菜与沙拉、热沙司、西餐主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理。第三部分为工艺提升，以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹饪原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能。第四部分为工艺拓展，介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜点制作、西餐宴会制作以及客前表演的知识和技能。为了利教便学，本书另配有教学课件、达标菜品照片、课后知识测评答案、部分实训视频等丰富的教学资源。 本书既可作为高等职业院校旅游大类相关课程教材，也可作为烹饪爱好者学习与参考用书。 |
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第一编 艺基础 |
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“十四五”职业教育国家规划教材 |
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